HACCP für Neueröffnungen

Bei jeder meiner Eröffnungen war HACCP der Punkt, der am längsten liegen blieb. Nicht weil er schwer ist, sondern weil er sich nicht anfühlt wie ein Problem — bis die erste Kontrolle vor der Tür steht.

Was hier steht, ist kein Rechtstext. Es ist die Reihenfolge, in der ich es inzwischen mache, damit am Eröffnungstag nichts offen ist.

Die sechs Schritte

Schritt 1

Betriebsbeschreibung

Schreib auf, was du tatsächlich tust: welche Speisen, welche Mengen, welche Gäste. Das ist die Grundlage für alles Weitere — und der erste Punkt, nach dem gefragt wird.

Schritt 2

Warenfluss zeichnen

Wareneingang, Lager, Vorbereitung, Küche, Ausgabe, Abfall. Auf Papier, mit Pfeilen. Hier zeigt sich, ob rohe und fertige Ware sich kreuzen — und das ist ein Baufehler, kein Hygienefehler.

Schritt 3

Kritische Punkte festlegen

An welchen Stellen kann etwas schiefgehen, das man später nicht mehr korrigieren kann? Kühlkette, Erhitzen, Kühlen nach dem Garen. Mehr als eine Handvoll sind es selten.

Schritt 4

Grenzwerte und Messung

Zu jedem kritischen Punkt gehört ein Wert und ein Messgerät, das jemand tatsächlich bedient. Ein Thermometer in der Schublade zählt nicht.

Schritt 5

Dokumentation, die jemand ausfüllt

Was sich in der Praxis bewährt hat:

• Listen hängen dort, wo gemessen wird, nicht im Büro
• Eine Liste pro Station, nicht eine für alles
• Ein Name pro Schicht, der verantwortlich ist

Schritt 6

Schulung und Wiederholung

Einmal erklären reicht nicht. Bei uns läuft es als kurzer Punkt im Schichtwechsel — zwei Minuten, dafür jede Woche.

Was ich falsch gemacht habe

Bei der ersten Eröffnung hatte ich die Unterlagen fertig und niemand im Team wusste, wo sie liegen. Die Papiere waren korrekt und wertlos zugleich. Seitdem gilt: Wenn die Liste nicht dort hängt, wo gearbeitet wird, existiert sie nicht.

Die Kontrolle prüft nicht, ob du ein Konzept hast. Sie prüft, ob das Team es lebt.

Konstantin PinskiMitgründer Let’sGastro, Gastronom seit 2014

Wenn du gerade planst und nicht weißt, wo du anfangen sollst: wir gehen das einmal mit dir durch, bevor die Küche bestellt ist.