Welche Entscheidungen beim Start wirklich Geld kosten

Ich habe fünf Gastronomieprojekte in Berlin gestartet. Masel Topf, June Six Bistro & Bar, den Masel Topf Foodtruck, das Restaurant Eli — und gerade entsteht ein weiteres Restaurant in Berlin Grunewald. Jede Eröffnung war und ist anders, aber ein paar Fehler habe ich immer wieder gemacht — oder bei anderen gesehen. Ich rede nicht von Marketingfehlern oder der falschen Speisekarte. Ich rede von Entscheidungen, die du in den ersten Wochen triffst, bevor du auch nur einen einzigen Gast empfängst. Entscheidungen, die dich oft mehr kosten als alles andere danach. Hier sind drei davon.

Fehler 1

Zu spät geplant — und dann das Falsche gekauft

Es gibt diesen Moment bei jeder Eröffnung, den ich inzwischen gut kenne: Plötzlich ist der Termin da. Nächste Woche öffnet das Lokal. Und du merkst, dass du bestimmte Dinge noch nicht bestellt hast. Mir ist das mit einer Spülmaschine passiert. Ich wollte eine Winterhalter — gute Maschine, zuverlässig, die kenne ich. Aber ich hatte mich nicht rechtzeitig gekümmert, und als ich bestellen wollte, war das Modell ausverkauft. Lieferzeit: Wochen. Also habe ich eine andere genommen. Günstiger, schneller verfügbar. Ich dachte: vorübergehend, bis ich etwas Besseres finde.

Nach etwas mehr als einem Jahr war die Maschine kaputt. Ich musste eine neue kaufen. Was mich das insgesamt gekostet hat — die erste Maschine, die Reparaturversuche, die neue Maschine, die verlorene Zeit — war am Ende deutlich mehr als das, was ich mit der Winterhalter von Anfang an ausgegeben hätte.

Das ist der Grundfehler: Man plant nicht rechtzeitig. Man ist mit tausend Dingen gleichzeitig beschäftigt, und das Kühlgerät, die Spülmaschine, der Ofen — das klingt alles so konkret und kaufbar, dass man denkt, man kann das auch in letzter Minute erledigen. Kann man nicht. Oder man kann es — aber man zahlt dafür.

Fehler 2

Günstig gekauft — und teuer bezahlt

Es gibt eine Frage, die du dir vor jeder Kaufentscheidung stellen musst: Was will ich eigentlich machen? Das klingt simpel. Aber die meisten, die ein Restaurant eröffnen, beantworten diese Frage nicht konsequent genug — und kaufen dann Geräte, die nicht zu ihrer Küche passen. Wer ein kleines Café mit einfachem Frühstücksangebot aufmacht, braucht andere Geräte als jemand, der ein Abendrestaurant mit aufwendiger Küche plant. Wer saisonale Produkte verarbeitet und viel frisch kocht, hat andere Anforderungen als jemand, der mit Convenience-Produkten arbeitet.

Der Fehler ist nicht, günstige Geräte zu kaufen. Der Fehler ist, günstige Geräte zu kaufen, die nicht für den Einsatz gebaut sind, den du ihnen zumutest. Eine Fritteuse für 200 Euro mag für den Heimgebrauch funktionieren. In einer Gastroküche, die täglich sechs Stunden läuft, ist sie nach drei Monaten kaputt. Und dann kaufst du eine neue — diesmal vielleicht die richtige, aber mit drei Monaten Verzögerung und dem Frust dazwischen.

Ich sage nicht: Kauf immer das Teuerste. Ich sage: Versteh zuerst, was du brauchst — und kauf dann das Richtige für genau diesen Zweck.

Fehler 3

Den ersten Vertrag genommen — und nie zurückgeschaut

Das hier ist der Fehler, der mich im Nachhinein am meisten überrascht hat. Und er hat nichts mit Geräten zu tun. Als ich meinen ersten Betrieb eröffnet habe, brauchte ich einen Anbieter für Kartenzahlung. Ein Bekannter hat mir jemanden empfohlen. Ich habe mich nicht groß damit beschäftigt, die Konditionen klangen akzeptabel — ich hatte ohnehin keine Vergleichsbasis — und ich habe unterschrieben.

Ich habe diesen Vertrag jahrelang nicht hinterfragt. Erst später, als ich anfing, mich mit dem Thema ernsthafter zu beschäftigen, habe ich verstanden, wie viel Geld ich hätte sparen können. Nicht hundert Euro, nicht tausend. Viele, viele Tausend Euro über die Jahre. Einfach weil ich mir am Anfang mehrere Angebote hätte holen sollen und es nicht getan habe.

Und das ist kein Einzelfall. Das passiert mit Lieferantenverträgen. Mit Versicherungen. Mit Leasingverträgen für Geräte. Mit der Miete. Überall dort, wo man am Anfang unter Druck steht, nimmt man das erste Angebot, das klingt, als würde es passen — und schaut nie wieder hin.

Was alle drei Fehler gemeinsam haben

Wenn ich zurückschaue, sehe ich das Muster: Alle drei Fehler passieren, weil man unter Zeitdruck steht und keine Vergleichsbasis hat. Man kauft das, was verfügbar ist. Man nimmt, was empfohlen wird. Man entscheidet, bevor man wirklich entscheiden kann. Das ist kein Vorwurf an mich oder an andere Gastronomen. Eine Restauranteröffnung ist eine der komplexesten Unternehmungen, die ich kenne. Es gibt hundert Baustellen gleichzeitig — und niemand kann auf jeder davon Experte sein. Aber genau deshalb lohnt es sich, jemanden zu haben, der den Markt kennt. Der vergleicht. Der dir sagt: Das Angebot ist zu teuer. Es gibt Besseres. Warte noch eine Woche. Ich wünschte, ich hätte das bei meiner ersten Eröffnung gehabt.